Что такое суши, и как их едятСоставляющие суши
Суши-меши или сумеши – японский короткозёрный рис с повышенным содержанием клейковины, приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, и иногда - сакэ. Главное свойство риса для суши – высокая клейкость. Такой рис немного жестче, чем тот, к которому мы привыкли, потому что готовится в меньшем количестве воды. Для достижения нужной консистенции рис быстро остужают, резко размешивая в деревянной миске. Приправы к рису варьируются в зависимости от вида и начинки суши; в разных областях предпочитают разные ингредиенты. Иногда используется круглый бурый рис или дикий рис. Перед приготовлением суши рис остужают до комнатной температуры и лепят колобки или раскладывают по плоскости руками.
В рис для суши обычно добавляют комбу – сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, поэтому вкус настоящих японских суши так сильно отличается от суши, приготовленных в других странах.
Нори – тонкие пластины поджаренных водорослей, в которые заворачивают роллы, гункан-маки, темаки и другие виды суши. Раньше эти водоросли соскребали с днищ судов, сейчас их специально выращивают у берегов Японии. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зелёные, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелёно-коричневый. Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе.
Тамаго (тонкий омлет) – необязательный ингредиент суши, используется в некоторых видах вместо нори.
Начинки для суши:
рыба (тунец, лосось, сельдь, макрель) обычно сырая, но может использоваться солёная или немного поджаренная;
икра;
морепродукты (креветки, устрицы, моллюски, осьминог, угорь, крабы);
свежие и маринованные овощи и фрукты (дайкон, грибы, огурцы, авокадо, яблоки, лук, шпинат, салат, стручки фасоли, тыква, кукуруза, горох, бобы и даже корень лопуха);
мясо сырое или слегка приготовленное (говядина, конина, ветчина);
яйца или свернутый омлет;
сыр, тофу.
Васаби – очень острый соус ярко-зелёного цвета из растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрену, как ошибочно считается. Из японской разновидности хрена делается имитация этого соуса. Васаби намазывают на ингредиенты суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы.
Гари (маринованный имбирь) подаётся отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой.
Оча или агари – зелёный чай, традиционно подаваемый к суши. Такой чай делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат и по качеству приравнивается к сенче.
Оборудование для суши
Чтобы приготовить суши, требуется разделочная доска, блюдце воды с лимонным соком, в котором следует омывать пальцы от клейкого риса, влажное полотенце или салфетки и бамбуковый коврик (макису), с помощью которого легко свернуть роллы.
Как есть суши
Суши делают маленькими, чтобы не надо было их откусывать. Исключение составляют лепные суши, которые можно откусывать по половинке, и темаки-суши. Некоторые виды суши, например, роллы, просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию. В соус следует обмакивать верхнюю часть суши, а не рис, и класть верхним слоем на язык. Более изящный способ: маринованный имбирь обмакнуть в соус и смазать верхний слой суши, после чего положить суши соусом на язык.
Если вы планируете съесть несколько видов суши, начинайте с роллов или темаки, потому что нори, в которые обёрнуты эти виды суши, могут потерять хрустящие свойства, пока вы наслаждаетесь другими угощениями. Хотя имбирь предназначен для подготовки нёба к восприятию нового вкуса, не злоупотребляйте им, иначе рискуете вообще ничего не почувствовать.
Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Много веков назад в Японии знатные люди ели палочками всё, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не могли есть руками, в то время как знатные мужчины должны были есть только руками. Этот обычай сохранился в традиционных японских семьях до сих пор. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.
Виды современных суши
Невозможно перечислить все виды суши в современной Японии, потому что в каждой области существуют свои характерные рецепты со специфическими продуктами, и каждый рецепт имеет своё название. Рассмотрим основные виды суши.
Нигири-суши состоят из кусочка риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочка рыбы или другого морепродукта. Рис формируется пальцами. Между компонентами намазывается немного васаби. Часто вся конструкция перевязывается полоской нори.
Маки-суши, норимаки или роллы – самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться всё, что угодно.
Хосо-маки – очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.
Каппа-маки – тонкие роллы с огурцом, обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.
Текка-маки – тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.
Негиторо-маки – тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зелёным луком.
Футо-маки – толстые роллы, около 5 см. в диаметре, содержат несколько ингредиентов.
Ура-маки – роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но в Америке они намного популярней традиционных.
Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обёрнутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.
Темаки-суши – рис и другие ингредиенты заворачивают в нори рожком длиной около 10 см. и подают целиком, без разрезания на дольки. Темаки-суши обычно делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.
Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но не обёрнуты нори, а завёрнуты в очень тонкий омлет, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.
Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.
Оши-суши – продаваемые в магазинах прессованные суши, состоящие из нескольких слоёв риса и рыбы.
Темари-суши – шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуются для начинающих.
Бара-суши – салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.
Чираши-суши – праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.
Приготовление суши
Рис для суши
Ингредиенты:
300 мл японского круглого риса,
350 мл воды,
2 ст.л. рисового уксуса,
5 см водорослей комбу,
1 ст.л. сахара,
1,5 ст.л. морской соли.
Приготовление:
Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и обсушите. Положите в кастрюлю, залейте водой и варите на сильном огне 5 минут после закипания, после чего добавьте комбу. Уменьшив пламя, варите еще 10 минут и оставьте рис на 10 минут накрытым крышкой. Смешайте остальные ингредиенты, переложите рис в широкую миску, заправьте и тщательно перемешайте до охлаждения до комнатной температуры.
Маки-суши
Ингредиенты:
300 г готового риса,
филе солёного лосося,
огурец,
листы нори,
васаби.
Приготовление:
Подготовьте ингредиенты, нарезав их тонкими полосками по длине нори. Бамбуковый коврик застелите пищевой плёнкой, положите сверху лист нори и распределите по нему рис руками, оставив несколько сантиметров с дальнего края. Чтобы рис не прилипал, смачивайте руки холодной водой. С ближнего края положите полоски огурца и лосося, нанесите немного васаби и плотно скатайте рулет с помощью коврика. Сделав несколько рулетов, оставьте их пропитаться на 5-7 минут и быстро порежьте острым ножом на кружки шириной около 2 см.
Суши., Суши как готовить и есть.
23 сентября 2010 00:49
а я их так люблю! 
спс за рецик дорогой аффтар 
